Differenze tra le varietà del farro

Sono 3 specie fondamentalmente diverse, quindi con caratteristiche di pianta e chicco diverse:

*il monococco (o Monococcum) è una pianta piccola, con foglie sottili e chicco piccolo e “morbido”;

*il dicocco (o Dicoccum) è molto diffuso nel Mediterraneo, ha una pianta grande ed è ben sviluppata, spiga e chicco grandi ed è simile al grano duro;

*lo spelta è il farro diffuso nel Nord Europa, le sue caratteristiche sono simili al frumento tenero e produce chicchi molto farinosi, adatti alla produzione di farina.

Il farro monococco è stato il primo frumento in assoluto ad essere stato coltivato e utilizzato dall’uomo fin dall'antichità da circa 10.000 anni. È una specie di solito mediterranea ed è molto presente anche in Italia e che, per migliaia di anni, è stata alla base della dieta delle popolazioni agricole insieme al farro dicocco. Il monococco, per incroci spontanei con altre specie di Triticum è alla base della creazione di altre vari tipi di farro oggi conosciuti (dicocco, frumento duro, frumento tenero e altri).

Le proprietà del monococco vengono studiate dal C.R.A. (Consiglio per la Ricerca e la sperimentazione in Agricoltura) confronto con una varietà di frumento tenero:

un contenuto proteico superiore;

il più elevato contenuto di ceneri e microelementi (ferro, zinco, magnesio, fosforo, potassio ecc.);

bassa presenza di acidi grassi saturi;

minor contenuto in amido e una migliore digeribilità;

più elevata presenza di antiossidanti e pigmenti gialli (carotenoidi, tra cui il beta-carotene, precursore della vitamina A);

più alto contenuto di vitamina E.

Tali principi hanno un ruolo rilevante nelle attività funzionali della cellula e sono efficienti agenti antiossidanti.

È un frumento vestito ed è la specie progenitrice dell’attuale frumento duro, dal quale, si differenzia principalmente per caratteristiche morfologiche, agronomiche ed organolettiche. Una delle differenze maggiori rispetto al frumento duro riguarda il glutine. Nel farro, infatti, il contenuto di glutine (che pur sempre presente e quindi non adatto a chi soffre di celiachia), è minore e risulta più “soft” e quindi meglio digeribile.

Il farro dicoccum si differenzia dai frumenti tenero e duro per alcune particolari caratteristiche legate al maggior contenuto in sali minerali, alla presenza di un più spesso strato aleuronico, alla ricchezza in beta-glucani. Il farro dicoccum inoltre ha un basso indice glicemico ed è adatto a chi pratica attività sportive ed agonistiche, ma anche per chi svolge lavori sedentari.

Il Farro Spelta (Triticum Spelta) è un ibrido di un’antenato del frumento e del farro, superandoli addirittura per alcuni aspetti. A differenza del frumento, mantiene la crusca esterna che protegge il chicco da organisimi inquinanti e la aiuta a conservare freschezza e valore nutritivo.

Il Farro Spelta è un’eccellente fonte di fibree vitamine del gruppo B, e contiene dal 10% al 25% di proteine in più rispetto al normale frumento. La presenza di un ridotto contenuto di glutine rende questo cereale inadatto ai celiaci.

Un altro dei suoi principi è che è ricco di riboflavina, una vitamina necessaria per il corretto metabolismo energetico del sistema nervoso che è in grado di ridurre la frequenza degli attacchi di emicrania. L’elevato contenuto di fibre solubili presenti nel farro spelta ha inoltre il vantaggio di ridurre la colesterolemia.